O maior surto recente de ciclosporíase registrado nos Estados Unidos, associado ao consumo de alface americana contaminada, evidencia a relevância de uma linha de pesquisas desenvolvida na Universidade de São Paulo (USP) há mais de duas décadas. Os estudos conduzidos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP) demonstram que a segurança microbiológica das hortaliças não depende apenas do tipo de alimento ou do sistema de cultivo, mas fundamentalmente da qualidade dos controles adotados ao longo de toda a cadeia produtiva, desde o campo até o processamento industrial.
Até o início de agosto, o surto havia provocado mais de 6 mil casos da doença em 15 estados norte-americanos, com 278 hospitalizações e duas mortes. A investigação apontou a alface americana como o elo comum entre os casos e levou ao recolhimento de lotes distribuídos pela empresa responsável.
Para Daniele Maffei, professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Esalq/USP e pesquisadora do INCT FoRC (Food Research Center), o episódio confirma o que seus estudos vêm mostrando: a contaminação por microrganismos como Cyclospora cayetanensis costuma ocorrer muito antes de o alimento chegar ao consumidor, e as medidas de controle precisam estar presentes em toda a cadeia .
Água e processamento são pontos críticos
A pesquisadora explica que a água acompanha praticamente todas as etapas da cadeia produtiva — irrigação, lavagem após a colheita, processamento industrial e higienização final — e, quando não apresenta qualidade microbiológica adequada, pode se tornar um importante veículo de disseminação de microrganismos .
Uma das pesquisas conduzidas por Maffei mostrou, por meio de modelo matemático, que concentrações adequadas de sanitizantes na água de lavagem são capazes de impedir a chamada contaminação cruzada, na qual uma única folha contaminada transfere microrganismos para a água e, a partir dela, para todo um lote de hortaliças .
A especialista ressalta que a segurança microbiológica não é garantida por nenhum sistema de produção específico. Estudos comparativos conduzidos pela USP indicam que a ocorrência de patógenos não é consistente em hortaliças orgânicas ou convencionais, e que medidas como a qualidade da água de irrigação, o saneamento, o manejo da produção e o processamento industrial são os fatores decisivos.
“Muitas pessoas acreditam que a segurança está apenas na etapa final de preparo, mas a prevenção começa muito antes da cozinha. No caso da Cyclospora cayetanensis, o parasita precisa permanecer algum tempo no ambiente para se tornar infectante, o que torna o controle da água e do saneamento ainda mais crítico”, afirma Maffei.
A pesquisadora defende que o monitoramento microbiológico da água, o uso adequado de sanitizantes no processamento e a adoção de boas práticas agrícolas são medidas essenciais para reduzir o risco de contaminação, e que o surto nos Estados Unidos serve como um alerta para a importância de investir em pesquisas e em políticas públicas que fortaleçam a segurança dos alimentos consumidos in natura.